Otsikon voi käsittää kategoriseksi väitteeksi. Ihan näin jyrkkää kantaa en kuitenkaan edusta. Tässä jutussani haluan pikemminkin tuoda esille syyt siihen miksen nykyistä useammin käytä ravintoloiden palveluja ja samalla ihmetellä monien ravintoloiden valitsemaa ansaintalogiikkaa.
Olisi mukava poiketa useammin hyvään ravintolaan syömään hyvin valmistettua ruokaa ja nauttimaan samalla tasokkaasta viinistä. On kuitenkin syitä miksi näin en tee – ja keskusteltuani aiheesta olen huomannut että en ole mielipiteineni yksin. Seuraavassa mainitsen kolme syytä siihen miksi suomalainen ravintolapalvelu viinien kohdalla ei yksinkertaisesti innosta.
1. Hyperhinnoittelu
Ylivoimaisesti tärkein rajoite useammalle ravintolakäynnille on tasokkaiden viinien hinnoittelu. Ymmärrän, että Helsingin ydinkeskustan huippuravintolat hinnoittelevat viininsä kertoimella, joka liikkuu kolmen ja viiden välillä. Lukuisten yritysasiakkaiden ansiosta kauppa ilmeisesti käy näilläkin hinnoilla ja katetta tulee.
Sen sijaan minulle on täysi mysteeri että myös muualla Suomessa kopioidaan vastaavanlainen hinnoittelu, joka johtaa siihen että myydään muutamaa halpaa viiniä arvokkaampien viinien jäädessä hyllyyn pölyttymään.
Olen valmis maksamaan kolmekymppiä ”kympin viinistä”. Parinkymmenen euron korvaus pullon varastoinnista, avaamisesta, tarjoilemisesta jne tuntuu kohtuulliselta. Mutta kun kuudenkympin samppanjasta tai burgundilaisesta pyydetään yli 150 euroa, mennään jo pahasti metsään. Miksei sama kahdenkympin korvaus ”pullon käsittelystä” enää toimikaan?
Olen monesti keskustellut ravintolanomistajien kanssa näiden arvoviinien menekistä ja moni tuntuu olevan uskossa, että koska niitä menee niin vähän täytyy saada edes hyvä kate. Olisikohan niin, että ”niitä menee niin vähän” koska ne on hinnoiteltu väärin?
Kun pullo on hinnoiteltu pilviin, viiniä ei usein suostuta myymään laseittain, "koska loput viinit happanevat avattuun pulloon". Näin hyllyynpölyyntymiskierre vahvistuu entisestään.
Jos kaikissa viineissä olisi kiinteä (vaikkapa kahdenkympin) kate kävisin ainaikin itse paljon useammin ravintolassa. Hyvän viinin lisäksi ostaisin myös ruoka-annoksia ja ravintoloitsijalle syntyisi katetta lisääntyneen volyymin ansiosta. Varmaa on ainakin se, että hyllyssä pölyttyvä pullo ei tuo mielihyvää kenellekään.
Itse en näet suostu juomaan ”kympin viiniä” jos tarjolla on hyvin valmistettua ruokaa. Yhtä vähän olen kuitenkin valmis maksamaan satasia paremmasta viinistä – ainakaan joka viikko. Lopputulema on se, että syön ja juon ennemmin kotona tai ystävien luona.
Olisi mukava kuulla ravintola-alalla toimivilta, onko vallalla todella käsitys, että hyvä viini ei toimi sisäänheittotuotteena ja myynnin edistäjänä. Kun viinilistalla on pari halpisviiniä ja liuta arvoviinejä, jotka pölyttyvät varastoon, pääpaino näyttää ennemmin olevan kattavan viinilistan tuottamisessa – arvoviinejä ei edes yritetä myydä.
Toki kalliimpi viini sitoo hieman enemmän pääomaa, mutta en jaksa uskoa, että se on syy arvoviinien hyperhinnoitteluun. Itse uskon, että hyvien viinien merkitystä myynninedistäjänä ei ymmärretä. Ainakin kunnes joku minulle toisin todistaa.
2. Viinin väärä lämpötila
Kun ravintola veloittaa sievoisen summan viineistään, voisi olettaa että ne edes tarjoillaan oikein. Liian usein punaviinit tarjoillaan ”huoneenlämpöisinä”, mikä etenkin kesällä joskus saattaa tarkoittaa 25-30 astetta. Sellaisen viini juominen ei välttämättä ole nautinto. Haluan punaviinini 16-18-asteisena, kiitos! Viinikaappi, jos sellainen on, varataan usein vain valkoviineille, jotka vastaavasti tarjotaan jääkaappikylminä.
Kun huomauttaa liian lämpimästä punaviinistä saa usein osakseen kysyvän hieman epäuskoisen katseen. Jos sen sijaan valittaisi kylmästä kahvista, se todennäköisesti vaihdettaisiin välittömästi.
3. Viinilistan suppea tietomäärä
Monessa paikassa listalta voi lukea vain viinin nimen ja hinnan. Usein nimikin on puutteellinen, mainitaan vain viinin tyyppi, ei tuottajaa. Esim. pelkkä ”Brunello di Montalcino 120€” tai ”Shiraz Barossa 60€” ei hirveästi vielä kerro. Ruokalistoissa on usein seikkaperäiset selostukset annoksen aineksista, gluteenittomuudesta, laktoosittumuudesta ym. ym., mutta viinit pitäisi pystyä valitsemaan lyhyen nimikuvauksen perusteella.
Ongelmaa ei tietenkään ole, jos tarjoilija osaa asiantuntevasti kuvailla ja suositella viinejä, mutta näinhän harvoin on. Ymmärrän hyvin, että ammattitaitoisia sommelierejä ei riitä joka kyläravintolaan, mutta juuri siksi viinien kirjallinen kuvaus listassa on tärkeää.
En näe tähän puutteeseen muuta syytä kuin välinpitämättömyys. Viinin toimittajalta ravintoloitsija saa takuuvarmasti kuvauksen viinistä, jonka helposti voisi painattaa listaan jos ei henkilökunta kykene omaksumaan viinien ominaisuuksia.
Alkoa tai viranomaisia em. ongelmista ei tällä kertaa voi syyttää. Ravintoloitsijat saavat itse katsoa peiliin. Toki omien pullojen nauttiminen ravintoloissa korvausta vastaan olisi tervetullut muutos lainsäädäntöön. En usko, että ravintolat silloin kehtaisivat pyytää korkkausmaksua, joka määräytyisi viinin arvon perusteella. Silloin viimeistään nykyisen hinnoittelumallin kieroutuneisuus paljastuisi.
Onneksi muutamia poikkeuksia edellä kuvatusta valtavirrasta on. Välinpitämätön suhtautuminen viineihin elää kuitenkin edelleen voimakkaana suomalaisessa ravintolamaailmassa. Ja niin kauan kuin se jatkuu, toimin kuten monet muut viininystävien kasvavassa joukossa – nautin viinini ja ruokani muualla.
