Otsikon voi käsittää kategoriseksi väitteeksi. Ihan näin jyrkkää kantaa en kuitenkaan edusta. Tässä jutussani haluan pikemminkin tuoda esille syyt siihen miksen nykyistä useammin käytä ravintoloiden palveluja ja samalla ihmetellä monien ravintoloiden valitsemaa ansaintalogiikkaa.
Olisi mukava poiketa useammin hyvään ravintolaan syömään hyvin valmistettua ruokaa ja nauttimaan samalla tasokkaasta viinistä. On kuitenkin syitä miksi näin en tee – ja keskusteltuani aiheesta olen huomannut että en ole mielipiteineni yksin. Seuraavassa mainitsen kolme syytä siihen miksi suomalainen ravintolapalvelu viinien kohdalla ei yksinkertaisesti innosta.
1. Hyperhinnoittelu
Ylivoimaisesti tärkein rajoite useammalle ravintolakäynnille on tasokkaiden viinien hinnoittelu. Ymmärrän, että Helsingin ydinkeskustan huippuravintolat hinnoittelevat viininsä kertoimella, joka liikkuu kolmen ja viiden välillä. Lukuisten yritysasiakkaiden ansiosta kauppa ilmeisesti käy näilläkin hinnoilla ja katetta tulee.
Sen sijaan minulle on täysi mysteeri että myös muualla Suomessa kopioidaan vastaavanlainen hinnoittelu, joka johtaa siihen että myydään muutamaa halpaa viiniä arvokkaampien viinien jäädessä hyllyyn pölyttymään.
Olen valmis maksamaan kolmekymppiä ”kympin viinistä”. Parinkymmenen euron korvaus pullon varastoinnista, avaamisesta, tarjoilemisesta jne tuntuu kohtuulliselta. Mutta kun kuudenkympin samppanjasta tai burgundilaisesta pyydetään yli 150 euroa, mennään jo pahasti metsään. Miksei sama kahdenkympin korvaus ”pullon käsittelystä” enää toimikaan?
Olen monesti keskustellut ravintolanomistajien kanssa näiden arvoviinien menekistä ja moni tuntuu olevan uskossa, että koska niitä menee niin vähän täytyy saada edes hyvä kate. Olisikohan niin, että ”niitä menee niin vähän” koska ne on hinnoiteltu väärin?
Kun pullo on hinnoiteltu pilviin, viiniä ei usein suostuta myymään laseittain, "koska loput viinit happanevat avattuun pulloon". Näin hyllyynpölyyntymiskierre vahvistuu entisestään.
Jos kaikissa viineissä olisi kiinteä (vaikkapa kahdenkympin) kate kävisin ainaikin itse paljon useammin ravintolassa. Hyvän viinin lisäksi ostaisin myös ruoka-annoksia ja ravintoloitsijalle syntyisi katetta lisääntyneen volyymin ansiosta. Varmaa on ainakin se, että hyllyssä pölyttyvä pullo ei tuo mielihyvää kenellekään.
Itse en näet suostu juomaan ”kympin viiniä” jos tarjolla on hyvin valmistettua ruokaa. Yhtä vähän olen kuitenkin valmis maksamaan satasia paremmasta viinistä – ainakaan joka viikko. Lopputulema on se, että syön ja juon ennemmin kotona tai ystävien luona.
Olisi mukava kuulla ravintola-alalla toimivilta, onko vallalla todella käsitys, että hyvä viini ei toimi sisäänheittotuotteena ja myynnin edistäjänä. Kun viinilistalla on pari halpisviiniä ja liuta arvoviinejä, jotka pölyttyvät varastoon, pääpaino näyttää ennemmin olevan kattavan viinilistan tuottamisessa – arvoviinejä ei edes yritetä myydä.
Toki kalliimpi viini sitoo hieman enemmän pääomaa, mutta en jaksa uskoa, että se on syy arvoviinien hyperhinnoitteluun. Itse uskon, että hyvien viinien merkitystä myynninedistäjänä ei ymmärretä. Ainakin kunnes joku minulle toisin todistaa.
2. Viinin väärä lämpötila
Kun ravintola veloittaa sievoisen summan viineistään, voisi olettaa että ne edes tarjoillaan oikein. Liian usein punaviinit tarjoillaan ”huoneenlämpöisinä”, mikä etenkin kesällä joskus saattaa tarkoittaa 25-30 astetta. Sellaisen viini juominen ei välttämättä ole nautinto. Haluan punaviinini 16-18-asteisena, kiitos! Viinikaappi, jos sellainen on, varataan usein vain valkoviineille, jotka vastaavasti tarjotaan jääkaappikylminä.
Kun huomauttaa liian lämpimästä punaviinistä saa usein osakseen kysyvän hieman epäuskoisen katseen. Jos sen sijaan valittaisi kylmästä kahvista, se todennäköisesti vaihdettaisiin välittömästi.
3. Viinilistan suppea tietomäärä
Monessa paikassa listalta voi lukea vain viinin nimen ja hinnan. Usein nimikin on puutteellinen, mainitaan vain viinin tyyppi, ei tuottajaa. Esim. pelkkä ”Brunello di Montalcino 120€” tai ”Shiraz Barossa 60€” ei hirveästi vielä kerro. Ruokalistoissa on usein seikkaperäiset selostukset annoksen aineksista, gluteenittomuudesta, laktoosittumuudesta ym. ym., mutta viinit pitäisi pystyä valitsemaan lyhyen nimikuvauksen perusteella.
Ongelmaa ei tietenkään ole, jos tarjoilija osaa asiantuntevasti kuvailla ja suositella viinejä, mutta näinhän harvoin on. Ymmärrän hyvin, että ammattitaitoisia sommelierejä ei riitä joka kyläravintolaan, mutta juuri siksi viinien kirjallinen kuvaus listassa on tärkeää.
En näe tähän puutteeseen muuta syytä kuin välinpitämättömyys. Viinin toimittajalta ravintoloitsija saa takuuvarmasti kuvauksen viinistä, jonka helposti voisi painattaa listaan jos ei henkilökunta kykene omaksumaan viinien ominaisuuksia.
Alkoa tai viranomaisia em. ongelmista ei tällä kertaa voi syyttää. Ravintoloitsijat saavat itse katsoa peiliin. Toki omien pullojen nauttiminen ravintoloissa korvausta vastaan olisi tervetullut muutos lainsäädäntöön. En usko, että ravintolat silloin kehtaisivat pyytää korkkausmaksua, joka määräytyisi viinin arvon perusteella. Silloin viimeistään nykyisen hinnoittelumallin kieroutuneisuus paljastuisi.
Onneksi muutamia poikkeuksia edellä kuvatusta valtavirrasta on. Välinpitämätön suhtautuminen viineihin elää kuitenkin edelleen voimakkaana suomalaisessa ravintolamaailmassa. Ja niin kauan kuin se jatkuu, toimin kuten monet muut viininystävien kasvavassa joukossa – nautin viinini ja ruokani muualla.
8 kommenttia:
Vielä jonkin aikaa opiskelijastatuksen omaavana olen vielä kriittisempi viinien hinnoitteluun, koska se tosiaankin rajoittaa ravintoloissa käyntiä. Ei vaan kertakaikkiaan ole varaa juoda hyvää pullollista viiniä ellei ole laittanut osaa opintotuista jo hyvissä ajoin sukan varteen. Olen myös siis itse äänestänyt jaloillani ja enkä käy ravintoloissa kuin muutaman kerran vuodessa, vaikka hinkua olisi käydä useammin. Ei hienoa ruokaa voi kumota alas vedellä tai maitolasillisella!
Erittäin hyvä juttu.
Itsekin olen usein miettinyt miksi se kalliimman pullon avaaminen on NIIN paljon vaikeampaa, että pitää laskuttaa paljon enemmän.
Joissa ravintoloissa tosin saa ruokien mukaan valittuja viinejä laseittain. Esimerkkinä täällä Tampereella aivan loistava ravinteli Bertha, jossa kolmen ruokalajin illallisen aivan viimeisen päälle sopiviksi valitut viinit maksavat 20 euroa. Ei paha.
Ravintoloitsijan näkökulmasta veikkaisin että haasteena on se että väki ei tunne viinejä (itseni mukaan lukien) ja näin ollen ei kalliin viinin menekki siitä juuri nouse vaikka hinta olisikin realistisempi ja katteet vain pienenisi. Vaikka en tunne viinejä niin ymmärrän kyllä ihmettelysi ja siihen on helppo liittyä, luulisi ravintoloitsijoiden tajuavan tuo hinnoittelu kytkeytyy ravintolassa käyntiin kokonaisuutena.
Erittäin toimiva ratkaisu olisi BYO Australialaisen tavan mukaan. Kirjainlyhennelmä tarkoittaa Bring your own, eli voit tuoda ravintolaan oman viinin mukanasi ja he perivät pienen maksun tarjoilusta. Olisikohan ollut noin 6 dollaria / pullo ja siellä hyvin yleinen käytäntö.
Eipä voi kuin allekirjoittaa koko yllä olevan kirjoituksen. Omalla kohdalla kyseiset epäkohdat ovat johtaneet siihen, että nykyään tulee lähinnä tuettua paria eri stadin raflaa (go Juuri).
Kohta 2 on kyllä täysin käsittämätön, mutta usein vastaan tuleva ilmiö. Viimeksi viikko takaperin tuli juotua Mamma Rosassa suhteellisen kohtuullisesti hinnoiteltua Chablista, joka tarjoiltiin jääkylmänä, jääpaloja täynnä olevan coolerin kera. Rafla on ollut paikoillaan 20+ vuotta, mutta tänä aikoina ei ole opittu viinien tarjoilulämpötiloja? Oivoi.
BYO olisi mahtavaa, mutta en näe toteutuvan ihan lähiaikoina.
Ingvar Kamprad, tuo IKEAn perustaja, kertoo kirjassa miten firman nuoret ekonomit vastustavat hänen ideaansa myydä tuotteita halvalla.
"Liian pienet kattet".
Ingvar-parka ei ole tajunnut tätä viisautta, sillä hän laskee rahaa. Myymällä enemmän tulee enemmän rahaa kuin myymällä kalliilla, mutta kunnon katteilla. Ilmankos sillä Ingvarilla meneekin niin huonosti.
Sama ilmiö on myös muiden laatujuomien suhteen eli omakohtaiset kokemukset ovat vastaavia viskien osalta. Se on kumma voima tuo kuvitteellisen ison voiton tekeminen, oikeastihan voittoa ei tule kun juoma jää hyllyyn pölyttymään.
Ravintoloitsijat, rohkeasti vain kohtuuhinnoittelemaan myös arvotuotteenne, kyllä niille ostajia sitten löytyy. Tosin jos pidätte niitä juomianne kuumien spottilamppujen kohteena, ei juoma kiinnosta ainakaan minua vaikka se alennuksella myötäisiin.
Hyvä kirjoitus. Nopea kommentti:
Mitä tulee viinien hinnoitteluun, yksi valitettava viinien hintoja nostava tekijä on meidän ravintolamaailman vahva ketjuuntuminen (mikä taas on liiketaloudellisesti ymmärrettävää) josta syystä myös ketjujen ulkopuoliset ravintolat, nuo pienet ja elinvoimaiset "artesaaniravintolat", voivat tai joutuvat pitämään katteitaan korkealla.
Tämä näkyy varsinkin kahdessa asiassa: ravintoloiden henkilökunta ja mahdollisesti muutkin sidosryhmät saavat ruokansa -50% alennuksella, joten viinin hinnassa tulee kertoimen olla vähintään 2 jotta sitä ei myytäisi kellekään tappiolla - ja tämän päällehän pitää vielä turvata kate tuotteelle, nostaen kerrointa edelleen ylöspäin. Näin Viini-Virenin ja allekirjoittaneen itsensäkin suosima kiinteä kate -ajattelu ei toimi. Tosin tätä logiikkaa ajatellen on erotettava Alkon hinnat ja ravintoloiden sisäänostohinnat - käsittämätöntä on että kertoimet ovat 3-5 Alkon hintoihin, ja täten siis todellinen katekerroin on vielä korkeampia sisäänostohintoihin verrattuna (näissä kuitenkin on ero).
Toiseksi ketjuuntuminen näkyy viinin korkeassa hinnoittelussa siinä että Helsingissä on lopulta aika harvainvalta - muutama erittäin suuri ketju (Palace Kämp, Royal Ravintolat, S-Ryhmä jne) hallitsee ravintolabusinestä isolla markkinaosuudella - viinien hinnat määräytyvät ensimmäisen kohdan (henkilökunta-alennus=hintariski) lisäksi myös toisiinsa verraten, eli jos on vain vähän ketjuja on hinnoitteluvoima parempi. Kuten markkinataulous historiassaan on osoittanut, on tämä kuluttajille eli meille ravintolassakäyville yleensä aina lompakkoa suhteettomasti kurittava ilmiö. Eli kilpailijoiden määrän pienuus sallii viinien hinnan pitämisen korkeammalla. Olemme liian pieni talousalue, liian pieni maa tässä mielessä.
Se miksi pienemmät artesaaniravintolatkin hinnoittelevat suurien ketjujen tavoin on ymmärrettävää.. mikseivät he ottaisi viinistä saman katteen kuin isommatkin? Heidänhän nimenomaan tulisi pyrkiä saamaan korkeampi hinta tuotteistaan (ruoka sekä juoma) koska tekevät asiat uniikisti, tavalla jota suurissa ketjuissa ei löydä, plus kantavat
yrittäjäriskin joka on suurempi riski kuin tavallisesti ymmärretäänkään - tästä syystä ruoan ja viinin hintapaine on hintoja korottava tekijä. Mutta loistavia esimerkkejäkin on poikkeavista ravintoloista- esim. Bistro Helsinki jonka viinit ja viinipaketit ovat hyvin hinnoiteltuja. Lisäksi Carelia-ravintola saa mielestäni kunniamaininnan. Tämänlaisia ravintoloita tulisikin suosia - pieniä ravintoloita joiden viinit hinnoitellaan maltillisemmin. (lisätiedoksi vielä, en ole omistaja kummassakaan mainitussa ravintolassa)
Tämä oli yksi näkökulma.
Tuo punaviinien väärä tarjoilulämpötila on kyllä valitettavasti enemmän sääntö kuin poikkeus. En ole koskaan saanut ravintolassa liian kylmää punaviiniä, ellei Lapin ulkoilmaterasseja lasketa lukuun. ;)
Ja sitten jos menet huomauttamaan asiasta, tarjoilija mulkaisee sinua jäätävimmällä "mitä säkin luulet tietäväsi"-katseellaan --- ja sanoo kovaa ja huolellisesti artikuloiden: "punaviini tarjoillaan huoneenlämpöisenä!".
Lähetä kommentti